邓城猪蹄

邓城叶氏猪蹄制作历史悠久。三国时期，魏国大将、兖州刺史邓艾（197~264）在淮南、淮北地区屯田（今邓城镇东500米处有邓艾屯田处）。据说邓艾天生口吃，部下为其提供当地民间一偏方，吃猪尾巴治疗结巴病。于是军中不停地为邓艾烧制猪尾巴，而剩下的猪蹄、猪头则成为部下的美味。邓艾常吃猪尾，未治愈口吃，但他从部下常吃的猪蹄中闻到其香味，悟得猪蹄的价值。在他的指导下，军中大厨融合军队、民间烹饪技术，烧制的猪蹄色、香、味俱佳，成为邓艾犒劳将士的佳品。

近2000年过去，猪蹄的烧制技术经过数十代人的改进，日益炉火纯青。而改进猪蹄烧制技术的关键人物，当数邓城叶氏。邓城叶氏后人叶和、叶脑、叶沃、叶改明等，大胆创新，利用当地原料和天然优质沙颖河水，调整传统秘方，使卤制的猪蹄更美味。叶氏后人在邓城西大街创办叶氏酱卤坊，并挂上邓城叶氏猪蹄的招牌，从此叶氏猪蹄以色如黄金、肉香味厚、爽口不腻、不沾手等特点而名声大震，享有"小熊掌"之美誉，成为享誉中原的特色地方名吃。叶氏第十五代子孙叶振华掌握了古老的卤制猪蹄技术，在县城成立商水县振华肉食有限公司，融合现代食品学、营养学、卫生学及先进烹饪理念，结合现代人口味与健康观点，改进古老的猪蹄烧制工艺，经过20多年上千次的试验、改良与革新，使猪蹄卤制技术有新的发展与突破，形成原料选配、精修净洗、清水预煮、熟煮入料、高温灭菌、真空包装等29道特有加工工艺，猪蹄加工也由原始的手工小作坊制作，发展到电力褪毛、清洗、炮制、焖煮。公司注册"叶振华"牌猪蹄商标，从上海聘请著名品牌设计师为猪蹄系列产品设计包装，积极对外宣传，开拓市场。邓城叶氏猪蹄连锁店先后在上海、西安、南京及省内郑州、洛阳、新乡、许昌、漂河、平顶山、南阳等地落户。

古老的工艺、精致的美食，引来八方食客，许多到此地的人，必吃邓城叶氏猪蹄。1927年5月，北伐军独立十五师在师长贺龙的率领下来到邓城，欲渡沙颍河与奉军作战。邓城百姓端来热气腾腾的叶氏猪蹄慰劳子弟兵，众将士对味美肉香的猪蹄连连称赞。1997年6月，国务院副总理朱镕基到周口视察工作，和随从人员品尝邓城叶氏猪蹄后赞不绝口，称其名不虚传。

——摘自《周口市志》（2006-2015）